唐三镜·真全粮张思漫:娘酒是怎样酿造的?用到哪些酿酒设备?


  客家米酒是客家人必备饮品,那你知道酿客家米酒要用到哪些纯粮酿酒设备,酿酒工艺有什么独特之处吗?唐三镜真全粮酿酒技术顾问张思漫接下来便跟各位分享这方面的知识。

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  客家人在日常生活中喜欢摆筵席宴宾客,称之为“做酒”。

  子女毕业要“做毕业酒”,婚娶要“做暖轿酒”,“做完婚酒”,小孩出生3天要"做三朝酒",满月要“做满月酒”,周岁要“做周岁酒”,老人寿辰要“做生日酒”,工匠拜师学徒要“做拜师酒”、“做出师洒”。

  不过客家酒特指用糯米特制的娘酒,且客家人家家户户都会酿,酿制一般由家中女主承担。人们用酿娘酒水平的高低,来衡量一个客家妇女能干与否。

  一、客家娘酒怎么酿?

  酿酒材料:糙糯米、酒曲、红米(着色用)、开水/白酒。

  简单制作流程:

  1、首先将糙糯米洗净,浸泡24小时左右,再用酿酒设备将糯米蒸熟,然后将蒸好的糯米摊凉备用,同时准备好适量的凉开水。

  2、按比例加入酒曲,摊凉后均匀撒拌在凉透的糯米饭中,可同时拌入适量红着色,拌饭时可蘸凉开水脱手(酒曲别撒完,留部分待用);

  3、将准备好的容器(酒缸),用开水或高度白酒浇一下,消毒杀菌后倒掉缸底残液;

  4、在缸底撒些待用的酒曲,把已拌匀的饭盛入酒缸,放了一层后又撒些酒曲,在中间做一个井字型的孔,再在表面撒些酒曲。

  5、密封好后让其发酵,大概24小时左右,酒娘就发酵好了,打开坛盖,酒香飘溢。

  6、开缸后不能再捂,待酒液发酵至洞满时,盛入酒瓮(瓶)继续发酵,记住把酒瓮(瓶)消毒杀菌后才盛入,继续发酵时间三个月以上出酒炙酒为佳。

  7、炙酒

  炙酒工艺是指将糖化发酵的酒娘过滤出来装入瓦埕中,将瓦埕四周围上稻草、谷壳,点燃稻草、谷壳进行炙酒(也称火焙),再用布包装入红曲放进瓦埕,待瓦埕里的酒滚开一段时间后,约2个小时后可熄火,放凉,再用草纸将口封回即可。

  注意:我们可以将过滤后的酒糟经再次发酵、纯粮酿酒设备蒸馏后,可得到口味独特的糟烧酒。

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  二、客家娘酒怎么吃?

  客家妇女"坐月子"炒鸡酒。

  客家人妇女生孩子后,要守在房调养,直到满月后才出房门,叫“坐月子”。

  产妇坐月子必吃(炒)鸡酒(含姜、鸡、酒)。姜要老姜,多用於煮鸡、煮蛋。梅州客家人煮鸡用油锅姜炒熟,再加上娘酒,用文火煮熟。

  产后的天就要吃鸡酒,最好是能祛风寒化瘀活血的大公鸡,此后一般食阉鸡,若有未生蛋的母鸡更好。

  客家妇女坐月子期间,一般要吃十只至三十只鸡、十多斤老姜和三十斤以上的糯米酒。

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